ワインの製法
ブドウの果実には天然の酵母菌（野生酵母）が取り付いており、果汁が外に出
ることで自然に発酵が始まる。このため、ワインは酵母を加えることなく発酵
させることも可能である。
ここでは、日本国内で認められている製法を記す。赤ワインでは、まずブドウ
果実を破砕したのちに、果皮や果肉の混ざったままの果汁を発酵槽に移す。雑
菌の繁殖を抑えるために、発酵槽では酸化防止剤としても知られる亜硫酸
(SO2) またはその塩（ピロ亜硫酸カリウム）が添加される。亜硫酸は人体に
有害な物質としても知られ、これを添加しない製法もあり商品化されている
ワインもあるがまだ研究段階と言え、そうして造られた製品は往々にして
品質が低い。
また、日本やヨーロッパ諸国、アメリカなどでは、ワインの製品中の
亜硫酸濃度が厳しく規制されている。
その後、酵母菌（乾燥酵母など）を投入し、場合によっては糖（果糖ぶどう糖
など）が添加される。この後、温度を約20～30℃に保ち、数日から数十日かけ
て発酵させたのち（これを「主発酵」と呼ぶ）、圧搾によって液体成分を搾り
出す。搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、木製(主
にフレンチオーク、一部ではアメリカンオークも使用される）の樽に貯蔵され、
さらに発酵させる（これを「熟成」と呼ぶ）。
ワインの熟成期間は数十日から数年とさまざまである。
底にたまった滓（おり）は随時回収する。この後、乳酸菌が投入される場合が
あるが、乳酸菌はリンゴ酸を分解し、酸度を減らす働きがある。
貯蔵後はガラス瓶などの容器に詰め、コルクなどで栓をし、この後、出荷され
る。
白ワインでは、果実は破砕したのちにすぐ圧搾され、果皮は取り除かれる。主
発酵は20℃以下の比較的低温で行われ、赤ワインよりも長い時間を必要とする。
乳酸菌は通常、投入しない。その他の工程は赤ワインとほぼ同じである。
赤・白ともに、ほぼ全工程で、なるべく空気との接触を断つ必要がある。空気
に触れると、発酵時に酢酸が生じ、酸味の強すぎるワインになる。酸化防止剤
は、日本では上記の2つの物質以外は認められていないが、南米などから赤道
を越えて船で輸送されるものは、多くの場合にソルビン酸が添加される。
